Extrúzia na jedlo

Vplyv extrúzie na výživovú hodnotu potravín

Na syntézu extrémne komplexných chemických molekúl, konkrétne proteínov, sa používa celý rad aminokyselín. Z 22 aminokyselín, ktoré tvoria hlavné zložky proteínov, sa izoleucín, leucín, lyzín, metionín, fenylalanín, treonín, tryptofán a valín považujú esenciálne aminokyseliny. Množstvo, stráviteľnosť a dostupnosť esenciálnych aminokyselín ovplyvňujú výživovú hustotu bielkovín. Najlepší ukazovateľ kvality bielkovín sa považuje za stráviteľnosť. Stráviteľnosť proteínov je vyššia v neextrudovaných materiáloch ako v extrudovaných materiáloch v dôsledku denaturácie proteínov a inaktivácie anti-výročných faktorov, ktoré bránia tráveniu. Extrúzia (rýchlosť skrutky 300 ot\/min, rýchlosť posuvu 27 kg\/h, veľkosť matrice 5\/32 palca, výstupná teplota 93-97 stupne Celzia) vedie k úplnej strate aktivity inhibítora inhibítora trypsínu v extrudovaných zmesiach zlomenej ryže a pšeničných otrubí s obsahom siahly až do 20%. Zistilo sa však, že zahrievanie celých požitých semien pri 100 stupňoch Celzia počas 5 minút úplne eliminuje lektínovú aktivitu, ako v prípade fazule obličiek. Ukázalo sa, že lektínová aktivita fazuľovej múky je významne znížená alebo eliminovaná extrúziou.

Ukázalo sa, že extrúzia je veľmi účinná pri znižovaní alebo eliminácii aktivity lektínu v sójových múka. Vedci zistili, že sójové proteíny vykazovali počas extrúzie molekulárnu agregáciu a chemické zosieťovacie správanie pri nízkych aj vysokých hladinách vlhkosti.
Výsledky ukázali, že hydrofóbne interakcie, vodíkové väzby, disulfidové väzby a ich interakcie spolu udržiavali štruktúru extrudátov proteínov bez ohľadu na ich polohu v extrudéri a obsahu vlhkosti a že nekovalentné väzby tiež prispeli viac ako kovalentné väzby počas spracovania, čo vedie k tejto zmene. Inhibícia aktivity antitrypsínu pri extrudovaných občerstveniach zlepšila enzymatickú hydrolýzu proteínov počas extrúzneho zahrievania. Pepsín má vyššiu afinitu k proteínu ako trypsín, čo ďalej podporuje možnosť jeho antitrypsínskeho účinku.
Zlepšenie hydrolýzy pepsínu môže byť spôsobené denaturáciou proteínov počas extrúzneho varenia, čo ich robí náchylnejšími na aktivitu pepsínu. To naznačuje, že extrúzia významne zlepšuje výživovú hodnotu proteínov.